Качотта классическая — с прованскими травами и семенами пажитника «Antonio Casaro — мастерская сыров». Читаешь и живо представляешь темпераментного, улыбчивого итальянца в белом фартуке и чепчике, едва удерживающем непослушные чёрные кудри. В руках у него — аппетитный сыр. На самом деле Антонио — наш земляк Антон Любовецкий. А сыр по итальянским рецептам варит в селе Зеленогорском Белогорского района.Узнав, что в Зеленогорском появилась мастерская сыров, подумала, что новое производство освоили в агрофирме «Зеленогорск». Натуральная, экологически чистая продукция этого многоотраслевого хозяйства славится высоким качеством. Многие симферопольцы приезжают сюда специально, чтобы купить её в местном фирменном магазине. Набираю номер Василия Любовецкого, возглавляющего агрофирму многие годы, чтобы договориться о встрече. Оказалось, сыроварением занимается его сын Антон, руководитель КФХ «Булат Агро». Небольшое хозяйство специализируется на консервации овощей. По словам фермера, в последние годы стало тяжело конкурировать с крупными российскими производителями. И он задумался, чем бы заняться ещё, чтобы удержаться на плаву? Решил монетизировать хобби.
— Года два назад в Крым приехала известный российский сыродел, учитель по сыроварению Марина Каманина. Попал на её занятия. Понравилось. Начал варить сыр из коровьего молока в летней кухне. Сначала по рецептам, которые понравились мне, потом стал экспериментировать. Что-то получалось, что-то нет. Но не стал останавливаться. Сыроделие, по моему мнению, занятие для упорных: не вышло сегодня, завтра обязательно выйдет. С середины декабря прошлого года уже занимаюсь этим делом серьёзно: получил все необходимые разрешения и запустил производство. Всё движение продукции — с момента поступления молока, производственный процесс, реализация — отслеживается по программе «Меркурий» Роспотребнадзором, ветнадзором и т. д. Помимо этого, качество сыров раз в месяц проверяется в ветлаборатории, — отметил Антон.
А. Любовецкий: «Сыроделие — занятие для упорных» Сыроделие — затратное производство. Для экономии средств фермер многое делает своими руками. Например, для пастеризации молока переделал бывший электрокотёл. Когда мы приехали, на лотках были выложены порции сыра халуми.— Вчера привезли 300 литров молока. Из него получилось около 30 кг халуми. Сыр за ночь остыл, сейчас буду его фасовать, наклею этикетку и раздам по торговым точкам. Так работаю 2—3 раза в неделю. Объёмы пока небольшие. Всё делаю сам. Единственное — приходит человек убирать: сыроварню необходимо мыть до и после работы. Шесть часов прошло, считай, что ты ничего не мыл. Сыроделие не приемлет неряшливости, а также суеты и разгильдяйства. Нужно строго придерживаться технологии: незначительное отклонение — и весь труд может быть впустую. Я долго к сыроварне «пристреливался», — признался Антон.
Каждый вид — немного качотта
Сейчас в мастерской Антона Любовецкого производят четыре вида сыров — мягких и твёрдых. Это — рикотта, моцарелла, халуми и качотта. К слову, именно этот сорт упомянут на эмблеме «Antonio Casaro».
«Все сыры немного качотты», — говорят итальянцы. Он является основой для классических, полутвёрдых, бутербродных сыров. «Качотта» переводится — как сырок, из-за того, что делается небольшими головками. Он быстро созревает и на вкус хороший. Я делаю качотту классическую, с вялеными томатами, прованскими травами и семенами пажитника, очень полезными для здоровья. Семена пажитника придают сыру ореховый аромат. Многим нравится нежирная рикотта. Внешне она напоминает творожок. Это чистый белок — альбумин. Недаром её используют в пищу космонавты и спортсмены. Можно есть и солёной, и сладкой, и в качестве десерта. Сырники и запеканки из рикотты — божественны. Идеальный, на мой взгляд, продукт — халуми. Отличается от остальных тем, что не плавится при жарке. Его можно жарить на сковороде без жира: при нагревании он выделяет свой. Можно его, как шашлык, жарить на решётке. Можно есть и так. Это традиционный кипрский сыр. На Кипре его делают практически все хозяйки, сильно засаливая. Он хорош тем, что в морозилке может лежать более года: достал, разморозил и потребляй. Идеальный продукт. Изначально делал халуми с мятой, недавно попробовал с чабрецом. Людям понравилось, — вкусно презентовал свою продукцию фермер.
Халуми — сыр, который можно жарить — Расширяться не собираетесь? — интересуюсь я.— Желание есть, финансов недостаточно. О большой прибыли говорить не приходится, объёмы производства пока маленькие. Вот, например, есть необходимость в большей камере для хранения сыров. Помещение имеется. Надо только оборудование установить для поддержки микроклимата. Для этого нужно порядка 500 000 рублей. Мне очень сложно их «выкроить», делая 30 кг сыров в день три раза в неделю. Буду очень долго копить. При этом налоги надо заплатить, за коммунальные услуги: обязательных текущих платежей достаточно. Хотелось бы и большой погреб для выдержки готовой продукции, что позволит производить сыры со сроком хранения более года — пармезан, гауду и другие, — рассказал сыровар.
— Но государство же поддерживает фермеров!
— Да, начинающих фермеров поддерживает. Я к этой категории, к сожалению, не отношусь. Занимаюсь фермерством с 2007 года. Так что не знаю, когда смогу осуществить планы, — признался Антон.
Привыкаем к натуральному продукту
— Учитывая сдерживающие факторы и то, что сегодня многие пробуют свои силы в сыроделии, не боитесь конкуренции? Сможете найти своего покупателя?
— Вы правы, сыроварением в Крыму сейчас занимаются многие. Но я считаю, основываясь на своём скромном опыте, если бы у моего соседа была сыроварня, он мне — не конкурент. И я ему — не конкурент. Почему? У каждой хозяйки свой борщ, так и у каждого сыровара — свой сыр. Как бы ты ни хотел повторить, всё равно не получится, хотя готовиться они будут по одним рецептам. А покупатели у нас уже свои есть. Мы делаем итальянские сыры, мало знакомые крымчанам. Люди пробуют, им нравится наша продукция. И они к нам возвращаются. Например, за халуми. Его производят немногие. Для изготовления этого сыра требуется очень качественное молоко, причём с одной фермы. Мы берём его в агрофирме «Зеленогорск». Если собирать у разных фермеров, хороший халуми не получится. Даже если сегодня повезёт, завтра можешь вылететь в трубу. Дело в том, что сырные головки ещё в течение часа нужно варить в сыворотке, и если с молоком что-то не так, их из горячей сыворотки просто не достать — они там растворятся. Поэтому очень важно, чтобы молоко было качественное. Это во многом зависит от питания коров. Наши весной и летом пасутся на лугах. А на зиму для них заготавливают сено и силос из разных трав, — пояснил фермер.
В сыроварении важно всё — сырьё, технология и условия хранения — А сколько должен стоить качественный сыр? — поинтересовалась я.— Могу сказать однозначно, готовый продукт за 300 рублей, который предлагают в магазине, не натуральный. На производство 1 кг сыра требуется порядка десяти литров молока, себестоимость которого — 30—40 рублей за литр. Получается, что только сырьё обойдётся в 400 рублей. И как сыр, причём твёрдый, может стоить 300 рублей за один кг? Ещё один нюанс: с готовым продуктом нужно месяц «играться»: каждый день переворачивать, протирать, смазывать. Если плесень вредная появилась — обеззараживать. Нужно учитывать и затраты на электроэнергию, и т. д. Поэтому стоимость твёрдого натурального сыра в магазине должна быть не менее 1000 рублей. Так что натуральную продукцию крымчане для себя только открывают, — считает хозяин мастерской.
Антон Любовецкий готов им в этом помогать, несмотря на то, что сыроделие — затратное и в материальном, и в физическом плане производство.
— Я постоянно экспериментирую: основные сыры приготовил, отлил молока литров двадцать и что-то новенькое сделал. Отложил в сторону. Через время попробовал: хорош — не хорош. Труд не из лёгких: приходится крутиться с утра почти до полуночи. Но сам процесс очень творческий. Мне нравится, — признался мастер.
С таким подходом к делу, думается, Антон Любовецкий освоит производство не только элитных, казалось бы, неповторимых сортов сыра, но и запустит авторские. И кто знает, может быть, в мастерскую сыров «Antonio Casaro» за знаниями будут приезжать и... итальянцы?
Елена ШАСТУН
Фото Валентина ГУСЕВА .
