Один из атрибутов Пасхи — куличи. Кто-то предпочитает покупные, а кто-то печёт сам, причём у многих хозяек свой личный, семейный рецепт. Однако не у всех куличи получаются красивыми и вкусными из-за ошибок при выпекании. Как их избежать?— Сдобное тесто должно готовиться с молитвой, любовью и хорошим настроением. Некоторые даже разговаривают с ним во время замешивания. Тогда и куличи получаются высокие, красивые, пропечённые, не «падают» при надавливании. Муку необходимо брать высшего сорта с высоким процентом клейковины. С низким процентом тесто расплывётся, и выпечка получится неудачная, — объясняет мастер производственного обучения высшей категории (повар-кондитер) Ирина Демецкая. — Подходить оно должно при температуре 30 — 35 градусов. Вымешивают долго: если не вымесить полностью, кулич получится мелкопористым и при разрезании будет крошиться. В формочки его выкладывают на 1/3 — оно потом обязательно поднимется ещё.
— Тесту нужно дать подойти в формочке, подождать, пока заполнит всю ёмкость. Если этого не сделать, кулич при выпекании поднимется, верхушка начнёт подсыхать, а внутри ещё не пропечётся, — уточняет Ирина.
Формочку следует смазать растительным маслом (или выпекать в бумажных формочках). Духовку предварительно прогревают. Маленькие куличики выпекаются при температуре 180 градусов примерно 15 минут, большие — при температуре 150 градусов 30 — 40 минут.
Ирина Демецкая — Готовые куличи, вынутые из духовки, нельзя сразу доставать из формы — они лопаются, деформируются, верхушечки ломаются. Формочка должна полежать на боку, пока дно не остынет. Можно её и покатать немного, чтобы выпечка легко вышла, — советует мастер.Охлаждённое изделие украшают глазурью. Для этого белок комнатной температуры (не из холодильника!) взбивают с сахаром. Туда добавляют немного соли и щепотку лимонной кислоты. Тогда глазурь будет хорошо подсыхать. Присыпку наносят на влажный белок.
Елена ШАСТУН
Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и станут плоскими. Но и густым быть не должно — выпечка получится слишком тяжёлой и невкусной. Тесто должно быть такой плотности, чтобы при разрезании не прилипало к ножу.
Тесто должно подходить три раза. Первый раз, когда будет растворено, второй — когда будет замешено, третий — когда разделено и уложено в формы.
Сухофрукты и изюм перед закладкой в тесто нужно предварительно замочить и обсушить на бумажном полотенце.
Пасхальная сдоба капризная — «не любит», когда её тревожат во время выпечки. Поэтому не надо без надобности открывать дверцу духовки: от резкого перепада температуры пышное тесто опадёт.
Если видите, что верхушка кулича подгорает, а сам он ещё не пропёкся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.
